日本で食べられている肉は、スペインで食べられているものとほぼ同じです。しかし、牛や豚の同じ部位を使って料理を作っていても、肉の下ごしらえの仕方は同じではありません。特に切り方については、ハムの薄切りとでも言うように、一般にはるかに薄く切るのが一般的です。
私は日本料理が大好きで、こうした薄切りにした肉の下ごしらえが、彼らが言う「うま味」を引き出しているのだと思います。なぜなら、スペイン料理でも使われる同じ部位の肉でありながら、その薄い食感が食べる体験に影響するからです。妻は日本人なので、この分野についてより多くの知識があるという利点があり、こちらではなかなか難しいにもかかわらず、何度かかなりうまく作ってくれました。このブログ記事の編集には彼女の経験を借ります。
日本的な切り方を実現するためのコツや、この肉を使える料理を交えて、より一般的な肉の種類のリストを作りたいと思います。そうすれば、あちらでの作り方、あるいはそれにできるだけ近い形で料理を準備しやすくなります。
豚のチャーシュー
チャーシューは、醤油、みりん、酒、砂糖などの調味料で作ったタレで豚肉を煮込む日本の調理技法です。その後、フライパンで肉に焼き色をつけ、外側をキャラメル化させます。この方法で、口の中でとろけるやわらかく味わい深い豚肉のスライスができます。
ラーメンの最も人気のある料理の一つを作るのによく使われます。
豚のチャーシューの作り方
チャーシューを作るには、「pork belly」または豚バラ肉と呼ばれる豚肉を使います。幅5〜7センチほどの長く厚い塊になるように切ります。その後、きつく巻いて調理用の糸で縛り、調理中に形が崩れないようにします。
牛丼用のすき焼き
牛丼は日本料理の中でも私のお気に入りの料理の一つです。肉は信じられないほどおいしく、一口ごとに唾液が出て、その味は触れた米粒に移ります。本当にシンプルな料理ですが、その味がやみつきにさせます。
すき焼き用の肉は薄く切った牛肉で、短時間で調理でき、やわらかいので口に運んで食べやすいように薄く切られています。この肉は通常、ロース、ヒレ、あるいはともばらから取られます。
すき焼きの作り方
「beef sukiyaki cut」は英語で「すき焼き用の牛肉の切り方」という意味で、ヒレの部分を使いますが、肩ロース（「chuck roll」）、ロース（「loin」）、またはトップサーロイン（「top sirloin」）でもかまいません。スペインでは薄く切った牛肉を見つけるのが難しく、肉屋に切ってくれと頼んでも、手間がかかるため断られる可能性が高いです。牛丼用に牛肉を簡単に切るには、挙げた部位の大きな塊を買い、冷凍し（1時間か30分で十分でしょう）、よく切れる包丁や精肉店にあるような肉のスライサーで切るのが一番です（使い方を誤ると危険なので注意してください）。
肉は繊維を断ち切るように切ってください。繊維とは、肉の筋繊維が整列する方向を指します。繊維を断ち切ると肉が柔らかくなり、よりやわらかくなります。
すべての肉を切り終えたら、作りかけの牛丼のレシピに従ってマリネできます。マリネには通常、醤油、みりん、酒、砂糖、にんにくなどの材料が含まれます。
今のところ、日本料理の肉の下ごしらえは2種類しか公開していませんが、どちらも最も人気があり、私の意見では難しいものなので、これでしばらくはいくつかのレシピを作れると思います。とんかつもありますが、これはスペインではもっと簡単に作れます。追加で切る必要のないロースステーキを使えるからです。今後、この記事を編集して他の種類の下ごしらえも追加していきます。
